中國幅員遼闊，地勢、氣候的多樣性造就了南北東西地區(qū)人們生活習(xí)慣的巨大差異。在一個大省中尚且如此，更何況一個地域遼闊的國家。

    我國地域遼闊，西北位于世界最大的大陸——?dú)W亞大陸的腹地，東南瀕臨世界上最大的水面——太平洋，西南為世界上最高的高原——青藏高原。復(fù)雜的地理條件，使我國的氣候具有強(qiáng)烈的季風(fēng)性、大陸性和類型多樣性的特征。與世界同緯度的其它國家相比，我國氣候的這種特征是很獨(dú)特的。不同的氣候和不同的地域環(huán)境，造成了中國東西南北不同的飲食差別。

    中國各菜系的形成在中國飲食文化中，最具有代表性的是，經(jīng)過長期的歷史發(fā)展所形成的各個菜系，如川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、魯菜、京菜等，這些菜系都是在民間菜肴的基礎(chǔ)上逐步發(fā)展和完善起來的，具有濃郁的地方特色。由于菜肴特色的表現(xiàn)是以物產(chǎn)為依據(jù)的，各地物產(chǎn)時代越早差別越大，基本口味就有了差異，這種差異的形成，可能時代很早。張華《博物志》說:“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜”,“食水產(chǎn)者,龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也”,講的正是這種物產(chǎn)上的差異。

    風(fēng)味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。

    不同地區(qū)的飲食特點(diǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣有時也是大相徑庭。比如四川人過年什么都吃，而在海南陵水黎族自治縣——我的家鄉(xiāng)——過年是從不吃魚的。原因之一是春節(jié)期間漁業(yè)部門實(shí)行封海，漁民們無法打漁也不愿打漁，另一個原因可能就是認(rèn)為魚肉太平常太普通了。

    國內(nèi)賓客總的來說是南甜、北咸、東酸、西辣。江南人喜清淡、甜咸、爽口，講究營養(yǎng)，樂于質(zhì)高量小；西北人愛吃帶有酸口、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和牛羊肉品種的菜肴；東北人愛吃肥而不膩、脂肪多的魚肉菜品，一般食用量大，習(xí)慣吃飽吃好。

    東北人的飲食口味

    ?東北地區(qū)包括遼寧、吉林、黑龍江三省，面積約82萬平方公里，人口約1億。東北地產(chǎn)豐富，烹調(diào)原料門類齊全。人們稱它“北有糧倉，南有漁場，西有畜群，東有果園，”一年四季食不愁。?

    東北雜糧和米麥兼?zhèn)?，一“粘”二“涼?的粘豆包和二米飯（大米、小米）最具特色。主食還愛吃大餅子、餃子、冷面、粥和各種家常餅子；以餑餑和薩其馬為代表的滿族茶點(diǎn)曾是《滿漢菩翅燒烤全席》中的重要組成部分，名重一時。蔬菜則以白菜、土豆、粉條、蘿卜、黃瓜、番茄、地瓜（紅薯）、菌耳為主，近年來大量引種和采購南北時令細(xì)菜，市場供應(yīng)充裕。肉品中過去以豬肉、雞肉、魚肉為主，近幾年羊肉、牛肉、鴨肉越來越受人們的青睞，嗜肥濃，喜腥鮮，口味重油偏咸。制菜習(xí)用豆油與蔥姜蒜。是緊燒、慢熬，用火很足，使其酥爛入味；或是鹽漬、生拌，只調(diào)不烹，取其酸脆甘香。又因?yàn)闅夂顕?yán)寒，居家飲膳重視火鍋。?

    由于天寒，東北人尤愛飲酒。白酒與啤酒居首，飲啤酒常是論“扎”、論“瓶”、論“提”（一提為8瓶），大部分東北人每日必飲酒，且酒量很大。受“白俄”食風(fēng)影響，好友相聚，常以大紅腸、扒雞、花生米、茶葉蛋和面包佐餐，一次“小酌”往往兩、三小時。由于清代山東人“闖關(guān)東”的較多，魯菜在這里有較大的市場，再加上緊鄰俄羅斯，與南北朝鮮交往頻繁，亦受日本食風(fēng)影響?！傲_宋大菜”、“南韓燒烤”?和“東洋料理”也傳播到大部分城市，部分食饌也帶點(diǎn)“洋味”。?此外，清真菜在東北亦有口碑。

    大醬是山東人“闖關(guān)東”時帶到關(guān)外的，眾多的山東人的后裔在東北肥沃的黑土地上種植了一眼望不到邊的大豆，并把山東人愛吃的大蔥蘸大醬的習(xí)俗發(fā)揚(yáng)光大，不僅蘸大蔥，白籮卜、香菜、辣椒、土豆、白菜……無所不蘸、生吃熟吃無所不能。近年傳入東北的南方蔬菜名目繁多，但東北人雷打不動的吃法就是：蘸醬。

    西北人的飲食口味

    西北地區(qū)位于我國的西北部，史稱“西陲”或“回疆”，與其它地區(qū)相比，西北一帶的食風(fēng)顯得古樸、粗狂、自然、厚實(shí)。其主食是玉米與小麥并重，也吃其它雜糧，小米飯香甜，油茶膾炙人口，黑米粥、槐花蒸面與黃桂柿子饃更別具風(fēng)情，牛羊肉泡饃名聞全國。家常食饌多為湯面輔以蒸饃、烙餅或是芋豆小吃，粗料精作，花樣繁多，農(nóng)婦們也有“一面百樣吃”、“七十二餐飯食天天新”的本領(lǐng)。受氣候環(huán)境和耕作習(xí)慣限制，食用青菜甚少，農(nóng)家用膳常是飯碗大而菜碟小，一年四季有油潑辣子、細(xì)鹽、漿水（用老菜葉泡制的醋汁）和蒜瓣亦足矣。如有客人造訪或宰羊，或殺雞，或炒幾碟肉絲、雞蛋、苜蓿，搟細(xì)面，蒸白饃，也相當(dāng)豐盛。

    在肴饌風(fēng)味上，西北地區(qū)的肉食以羊、雞為大宗，間有山珍野菌，淡水魚和海鮮甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多為烤、煮、燒、燴、嗜酸辛，重鮮咸，喜愛酥爛香濃。配菜時突出主料，“吃肉要見肉，吃魚要見魚”，強(qiáng)調(diào)生熟分開、冷熱分開、甜咸分開，盡量互不干擾。在菜型上，也不喜歡過分雕琢，追求自然的真趣；注重飲食衛(wèi)生，廚房和餐具潔凈。漢民愛飲白酒，穆斯林一般不飲酒，多喝花茶、紅茶與奶茶，還有牛羊馬奶；習(xí)抽莫合煙與旱煙，常在庭院中或草地上鋪放白布席地圍坐就餐，自帶餐刀，有抓食的遺風(fēng)。

    西北地區(qū)名食眾多，不少帶有歷史的煙塵，相當(dāng)古老。像陜西的葫蘆雞、商芝肉、金錢發(fā)菜、帶把肘子、牛羊肉泡饃、石子饃、甑糕、油潑面、《仿唐宴》和《餃子宴》；甘肅的百合雞絲、清蒸鴿子魚、蘭州烤豬、手抓羊肉、牛肉拉面、泡兒油糕、一捆柴、高擔(dān)羊肉、《鞏昌十二體》和《金鯉席》；青海的蟲草雪雞、蜂爾里脊、人參羊筋、糖醋湟魚、鍋饃、甜醅、馬雜碎、羊肉炒面片等，此外，這里的西鳳酒、黃桂稠酒、當(dāng)歸酒、隴南春、伊梨特曲、枸杞酒、白葡萄酒、紫陽茶、奶茶、三炮臺八寶茶、參茸茶；黑米飲料和哈密瓜汁，也都馳譽(yù)一方。

    西南人的飲食口味

    西南地區(qū)位于我國的西南邊陲。它是一個經(jīng)濟(jì)潛力極大、自然風(fēng)光雄奇、民俗風(fēng)情豐富、帶有幾分神秘色彩的風(fēng)水寶地。

    從膳食結(jié)構(gòu)看，西南地區(qū)的居民重視大米和糯米，兼食小麥，玉米、紅苕、蠶豆、青稞、蕎麥、土豆、紅稗和高梁，還有些少數(shù)民族采取野生植物的根莖以代糧。其中，米制品小吃很有名氣，米線鮮香，糌粑特異、糍粑、粽粑、竹筒飯、荷葉包飯、芭蕉葉包飯多用于待客，“天府小吃席”馳譽(yù)一方。一年四季都有蔬菜或野菜，或鮮炒或腌漬。肉類食品平常僅是點(diǎn)綴，但年節(jié)的消耗量大，許多山區(qū)人家都有“殺年豬”的習(xí)俗，往往是吃一半，留一半，在火塘上熏掛。野生草木的利用尤為充分，擅長粗料細(xì)做，“長流水，不斷線”，食物構(gòu)成較為合理，吃得香美而不奢靡。

    西南是川菜的“勢力范圍”。菜路廣，佐料多，有“料出云貴”、“味在四川”、“吃在山城（重慶）”的定評。這一帶的人飲食上有如下嗜好：一是普遍愛辣，“寧可無菜，不可缺椒”，越辣越香美，越辣越“安逸”。二是大多喜酸，“3天不吃酸，走路打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)（步伐不穩(wěn)之意）”，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亞于山西的老陳醋。三是偏好復(fù)合味，味多、味廣、味厚、味濃，在國內(nèi)獨(dú)創(chuàng)出家常味、魚香味、陳皮味、荔枝味等23種復(fù)合味型，為其它大區(qū)的廚師嘆服。四是強(qiáng)調(diào)飲撰的平民文化色彩，要求價廉物美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，并以“雜燴席”、“火鍋席”獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

    西南還有“云煙、貴酒、川果、藏藥”這“四絕”。不僅有茅臺、五糧液、滬州特曲、劍南春、全興大曲、董酒、習(xí)酒等名釀；就是少數(shù)民族山寨，每戶每年都要釀制土酒三、五百斤，當(dāng)?shù)厝说暮里嬛L(fēng)世公認(rèn)。

    華東人的飲食口味

    華東地區(qū)位于我國的東南部，史稱“江南”或“江東”，全境頗像一只“高跟靴” 。

    華東居民習(xí)以大米為主食，間吃面粉，雜糧甚少，偶而食之，也是只調(diào)劑一下口味。他們擅長烹制糕、米團(tuán)、糯米做的元宵獨(dú)具特色。日習(xí)三餐，有時還“過中”或“宵夜”；平時大多不斷葷，節(jié)假日食譜更精約，有葷有素，干稀調(diào)配。蔬果四時供應(yīng)充裕，雞鴨魚肉每月不缺，嗜好海鮮與野味，城鎮(zhèn)居民多有吃零食的習(xí)慣。其口味大多清淡，略帶微甜，一般不吃辣椒、大蔥、生蒜和老醋；有生食、冷食 之古風(fēng)，熗蝦、醉蟹、燙毛蚶、生魚片都受歡迎。水果多，炒貨多，小吃多；習(xí)飲黃酒與葡萄酒；愛喝綠茶或?yàn)觚埐瑁痪頍煷蠖计胶?，重視“云煙”而不太喜歡“洋煙”，講究檔次；喜食糖果、糕點(diǎn)、蜜餞和冷飲。

    華東一帶的烹調(diào)水平較高。蘇菜躋身“四大菜系”，精妙的刀工獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷；浙菜風(fēng)行南宋，是“南食”的臺柱；徽菜“因商而彰”，足跡遍及大江南北；滬菜后來者居上，有執(zhí)中華食壇牛耳之趨勢。這一帶制菜技法全面，組配謹(jǐn)嚴(yán)，刀法灑脫，以燒、炒、蒸、燉見長，調(diào)理魚鮮和禽畜有很深的功力，尤以色調(diào)的秀雅、菜型的清麗和肴饌中蘊(yùn)含的文化氣質(zhì)而著稱。至于家庭飯菜，也精細(xì)濟(jì)楚，四五口之家，多為四菜一湯兩道主食的格局，飯碗小而菜盤大，食量較小，大都不勝酒力。各家的餐具、酒具、茶具 、多是成龍配套的，比較講究。

    更重要的是，當(dāng)?shù)鼐蛹已缈蛣t注重食用性和藝術(shù)性的統(tǒng)一，講究“多吃少滋味 、少吃多滋味”，突出節(jié)令，注重時尚，強(qiáng)調(diào)“冰盤牙箸、美酒精肴”，“疏泉疊石、清風(fēng)朗月”，這種品味情趣和藝術(shù)氛圍是其它大區(qū)難以比擬的。由于將珍饈佳 肴、水鄉(xiāng)園林和精約文雅的食藝集于一體，展示出文士的飲食的文化風(fēng)格，故而人們在進(jìn)餐時不僅得到物質(zhì)上歡快享受，而且在精神上亦受到美的熏陶，可以暢神悅情，凈化心靈。