前一陣子大叔迷上了垂釣，在發(fā)現(xiàn)屢次釣上來的戰(zhàn)利品不過是巴掌大的小鯽子的時候，大叔徹底放棄了用他這愛好好養(yǎng)活飯攤的妄想。他干脆放棄了魚竿讓我去菜市場的魚販子那里買魚。
因為大叔自放棄釣魚之后幾乎無時無刻不再吵著要吃魚，我特意在大叔宣布放棄釣魚的那個周末早早來到了飯攤，約著大叔一起把從魚販那里訂的魚拉回飯攤。
魚販提供的是肥大的鯉魚，他給每條魚稱好重量，然后逐條放進碩大的黑色塑料袋里。
我們雖然拉回魚的時候剛剛錯過了午間新聞，但是等到把所有的魚都收拾干凈，飯攤也該開門了。索性今天是周末，食客不多，開攤的時間也可以錯后一些。
剛才收拾魚的時候，我曾問大叔最喜歡什么樣的烹魚方式，大叔說怎樣都好，最喜歡能夠保留魚原來鮮味的菜式。我開玩笑地說了生魚片，大叔的眼睛卻突然亮了起來，問我聽沒聽說過鲊這種吃法。我搖搖頭，好奇地聽著大叔給我解釋這種我連名字都沒聽說過的菜式。
“也是以前食客告訴我的。”大叔得意洋洋地笑著。
“您這里的食客還真是好聊天呢?！?br/>
大叔搓了搓手笑著承認：“嘿嘿，老來我這里吃飯，自然而然就熟悉了。熟人之間暢所欲言，說的最多的就是他們家里的美食，有些我提供者很吸引我，就特地和他們打聽了他們家鄉(xiāng)最地道的烹飪方法。閑暇的時候嘗試著做一做，有的時候有些食客不會做飯，只能描述個大概，這種的就比較麻煩，還要去找食譜，還不見得能做出地道的味道。”大叔說著可惜地搖了搖頭，“可即使這樣，我還是挺想把那些我都沒聽說過的菜肴好好學著做一遍，讓那些想家的孩子帶一些回去。一開始，有些孩子還挺不好意思的到，但是時間長了，也大著膽子和我說了一些家鄉(xiāng)的美味。如果最好了，也是讓我大飽口福，所以我特別愛和他們聊天?！贝笫暹@么說的時候，臉上笑得特別滿足。
我看著大叔忍不住吐槽：“所以從你來沒有做過成本核算，賠本賺吆喝說的就是您的無私。”
大叔有些尷尬地笑了笑：“話也不能這么說，雖然是一種飲食方式也是做廚子的職業(yè)素質(zhì)，而且在飲食上花的錢叫美食投資，不能計算成本的?！?br/>
我哼了一聲，不打算和他辯論下去，繼續(xù)低頭仔細處理魚鱗，不過突然想到還沒有問大叔這鲊到底是什么東西。
“就是腌魚腌肉的另一種做法，南方吃的比較多。主要是南方水多，魚米之鄉(xiāng)雖然捕魚方便卻不容易儲存，古代的儲存條件又沒有現(xiàn)在這么便利，沒有冰箱可以冷藏冷凍，而了避免食物變質(zhì)，只能對食物本身花心思。就光我知道的春心方法就不下五種。親種一種方法我是在云南的時候親眼所見并且好好的親手嘗試了一下，感覺非常有意思。那時候我?guī)团笥艳k一件事，住在當?shù)匾粦衾相l(xiāng)家里。那時候剛好是在臘月，為了讓來年也有肉吃，村子里每家每戶都在趕制琵琶肉?！?br/>
zj;
“琵琶肉？那是什么？”我只聽說過琵琶腿，我以為差不多是這樣的食物，卻沒想到這琵琶肉和想象中完全不一樣。
大叔比劃了一下琵琶肉的大小，比琵琶腿要大上很多快趕上一頭豬的大小。事實上這琵琶肉就是一整頭豬肉：“其實就是殺好年諸后，剔下骨頭和內(nèi)臟，讓整頭豬只剩下皮和肉。這時候要把之前磨好的調(diào)料粉末置于肉上，比如辣椒、花椒、粗鹽什么的，最后撒上白酒，當然調(diào)料不局限于這些，這些只是必須要放的，我煮的那戶人家還會放一些草果粉在上面，別家也會放一些自制的秘方調(diào)料。撒好這些調(diào)料之后，家里力氣最大的人就會大力地將這些調(diào)料揉進肉里，效果和腌肉很像，不過腌肉是靠瓦缸里的腌料上味道，但是這種肉則是靠人力將味道揉進肉里。最后待整頭豬的肉都浸入了調(diào)料的味道，便需要用最粗的麻線將有刀口的地方縫合，還要在縫合的地方抹上調(diào)了香油的灶灰填封嚴實，以免小蟲或者空氣進入。之后這頭有滋有味的豬就會被抬到院子里的木臺子上放好，然后在上面再壓上一塊木板子，等待時間和風的魔法將它制成風干肉。那時候和老鄉(xiāng)一起做風干肉，發(fā)現(xiàn)老鄉(xiāng)總是在把豬抬到木臺子上的時候嘴里說著對風的呼喚和感謝。他們認為這風干肉里包含了太多的東西，一家人的努力和大自然的神力，他們從風干肉里找到了和大自然的相處之道。之所以被叫做琵琶肉是因為縫好后的豬看起來很像是琵琶，所以就取名為琵琶肉?！?br/>
我點點頭，以前上學的時候，有位同學家里確實曾經(jīng)寄來過這樣的自制風干肉，當時只是吃著很好吃，出門現(xiàn)在了解了制作過程頓時覺得這種天然美味實在難得。
這樣說這著話，大叔把一部分剛剛刮好魚鱗的鯉魚切成薄厚一致的魚片，接著講起了他住在老鄉(xiāng)家里的時光：“那時候我住在老鄉(xiāng)家，參與了殺年豬，風干臘肉的過程，臨走前還一起喝了頓酒，我喝酒臉愛紅，老想說我人心好喝酒臉才會紅。雖然知道沒什么科學道理，但是聽到我耳朵里還是覺得非常高興。唯一遺憾的是不沒有吃到自己做的風干肉，因為風干的時間還要再等一等。不過殺年豬的時候，老鄉(xiāng)給我做了燉肉。雖然和家鄉(xiāng)的口味有一些區(qū)別，但是那時候吃了當?shù)仫嬍车奈?，在吃到自己熟悉的食物的時候，我眼淚都快掉下來了。有的時候思鄉(xiāng)之情，不光是夜晚的‘床頭明月光’，還有在陌生的地方聽到了熟悉的口音，或者在陌生的地方吃到了和家鄉(xiāng)味道口味相近的燉肉。剛才你說我是賠本賺吆喝，我其實不怎么同意的。因為體會過這種想念的心情，所以我打心底里心疼這些背井離鄉(xiāng)出來到你的孩子們。我和他們打聽他們家鄉(xiāng)的味道，更多的是我想讓他們在吃上家鄉(xiāng)風味的那一刻覺得這個城市離他們的話并沒有那么遙遠。遇到挫折難過的時候，我希望我學會的不那么正宗的味道能給他們心里一些慰藉。所以無論我做得好不好，我總愛和這些孩子打聽他們愛吃什么，去親自嘗試著做給他們吃。我一個擺攤的人，最做的也只有這么多了。”
我知道大叔說的這些聽起來像是對我剛才說他做賠本買賣的反駁，卻也是他心里的大實話。
大叔想了想又自顧自地說了起來：“不過除了這種風干肉，魚肉類的還有其他的儲藏方法，不如上回那個朋友給我送來下酒的熏魚就是揚州的一種特產(chǎn)，不僅咸甜的口味好吃，而且能放很長時間。不過說到熏魚我想起自己還見過一種熏肉，雖然和風干肉一樣都屬于臘肉，和熏魚一樣都要經(jīng)過煙熏著一道工序，但是這種老熏肉卻沒有用太多的調(diào)料，更好地保留了事物本身的味道，而且做起來也相對來說算是簡單。調(diào)料只用到了粗鹽，用粗鹽腌好大塊兒的肉塊之后把肉塊兒放到火塘上架好，點火用煙熏烤出里面的水分。助燃的有時候只是普通的柴火，講究的是用山上的松枝，松枝帶有特殊香味，燒出來的煙熏肉，也變帶上了這種大森林里的味道。一般要一天一夜這肉才能熏透，有的時候根據(jù)天氣原因可能還要在多熏上半天。肉熏好之后，就放-->>