而對(duì)于先加和后加，旁邊有一行薙切薊的筆記‘味淋有緊縮蛋白質(zhì)的特性’。
“哥哥，這是什么意思？”鈴代嘉奈問到。
顧白慢慢解釋“肉類中還有大量蛋白質(zhì)，如果過早加入味淋，蛋白質(zhì)緊縮，肉質(zhì)就會(huì)變硬，因此像鰻魚這種需要肉質(zhì)變軟的烤肉，可以稍微晚一些加入，延緩食物內(nèi)部t蛋白質(zhì)變性、增加食物的保水性t，防止食物煮碎、變形，保持食物的漂亮形態(tài)”
資料上，薙切薊還記錄了，在咖喱飯或者炒飯中用味淋代替色拉油，不但能使米飯顆粒均勻增加光澤，而且口感更有彈性。
紅燒料理也可以....
可以看出，很多條都是后面補(bǔ)充上去的，雖然筆記瑣碎，但都是一個(gè)一個(gè)思考的閃光點(diǎn)。
將資料放回原位，顧白再次回到廚房，鰻魚飯的醬汁是整份料理的魂，很多以鰻魚飯知名的日料店，都有買不到很難調(diào)出的祖?zhèn)髯灾漆u汁作為鎮(zhèn)店之魂。按部就班，顧白動(dòng)手調(diào)著最傳統(tǒng)的醬汁，之后品嘗過鰻魚飯的味道后再做自己的修改。
味淋、清酒、醬油、一茶匙醋，稍微攪拌，這就是最簡(jiǎn)單的鰻魚醬汁。
鰻魚醬汁放到鍋中小火熬煮，顧白取了一小塊鰻魚剁成肉末，加在鍋中一起熬煮。剛熬煮好的新鮮鰻魚醬質(zhì)地并不粘稠，色深，甜味非常顯著，加上一些鰻魚的鮮味，尤其誘人。
顧白舀出大部分的醬汁，留下少量，改為中火收汁，焦糖色濃郁的醬汁則要用來(lái)涂抹在鰻魚上烘烤。
然后是米飯，鰻魚飯顧名思義米飯要在醬汁輝映里閃現(xiàn)誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨(dú)立也不能失掉個(gè)性，在細(xì)細(xì)咀嚼中樸實(shí)柔軟的質(zhì)感來(lái)平衡鰻魚的野味，此方為鰻魚飯米飯之上品。
薙切薊提供的食材米是越光米，而且毫無(wú)疑問是最好的新米，新米最大特點(diǎn)是最具有濃濃的糯米清香，用新米做的米飯或者粥，能聞到米飯獨(dú)有的香味，米粒晶瑩飽滿、粘糯卻不失去嚼勁。
白居易在《自詠老身示諸家屬》:“粥美嘗新米，袍溫?fù)Q故緜?！闭f的就是新米做出的粥，有一股稻谷的清香，回味無(wú)窮。
單單是米，還不足以讓食客感覺到鰻魚飯的魅力，因此通常都會(huì)選擇粗糧作為搭配，蒲燒鰻魚藜麥飯，選擇的就是藜麥。
藜麥麥穗呈現(xiàn)紅紫色，樣子像是高粱穗，價(jià)值在于降低膽固醇，提供大量的纖維素來(lái)調(diào)節(jié)血糖，因此對(duì)于鰻魚飯這種高蛋白，高膽固醇的扎實(shí)料理，可以說是為食客用心考慮，從食客角度出發(fā)的良心搭配。
顧白還清楚藜麥還有另外的作用...那就是助孕，豐富的鐵元素以及鈣、鎂、鉀等礦物元素在備孕期間對(duì)身體健康很有幫助，而且豐富的維生素e和葉酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育也多有裨益。
飲食健康本就是廚師必備功課，為食客考慮，自然也容易獲得食客的欣賞。
顧白利落的泡好米飯，放入米飯蒸鍋，騰出手來(lái)處理腌制好的鰻魚。
廚房里有無(wú)煙碳烤爐，資料上對(duì)于鰻魚有‘殺鰻三年、串鰻八年、烤鰻一生’的評(píng)價(jià)，足見烤鰻魚是整個(gè)鰻魚烹飪中最重要的步驟。
對(duì)于火候的把握，顧白眼中沒有任何波浪，曾經(jīng)有整整一年，顧白每天都有一頓特別料理，就是煲湯或者燒烤，這是硬性的功課，每周有家里的長(zhǎng)輩會(huì)親自指導(dǎo)顧白，火候是一生的事情，到現(xiàn)在為止，顧白還記得當(dāng)年長(zhǎng)輩教導(dǎo)顧白的話“你把火當(dāng)作朋友，火就提供你最完美的食物?！?br/>
最枯燥的訓(xùn)練就是烤肉，并不要顧白烤出多么完美的肉，要求很簡(jiǎn)單，一整只牛，根據(jù)自己的理解分為10個(gè)部位，每個(gè)部分都必須烤制。
第一天的要求，全部烤焦，焦黑如炭，入口堅(jiān)硬而不能嚼；第二天的要求正?？局?，烤出的牛肉每一個(gè)部位都在8分熟；第三天，分開的10個(gè)部位要根據(jù)自己的理解，從1成熟到10成熟羅列開來(lái)。
那是顧白對(duì)火候記憶最深的一堂課，當(dāng)火苗燃起，外焰的溫度貼到肉發(fā)出‘滋滋’的聲音開始，火就烘烤著食物，也焦灼著顧白的心。從剛開始的緊張，全身汗如雨下，到之后心若泰山，穩(wěn)如銅鐘，顧白的心中也已經(jīng)燃燒著一團(tuán)不滅的火。
長(zhǎng)輩說這種心中的火比肉眼看上去的火更清晰，心底傳來(lái)的光和熱，外焰、內(nèi)焰、焰心火焰的每一個(gè)層次都心領(lǐng)神會(huì)，到這樣的地步，才算入了火候的門檻。
架好無(wú)煙碳烤爐，打開開關(guān)，藍(lán)色的焰心從爐內(nèi)冒出，緊接著是火焰中最明亮的部分，內(nèi)焰，最后是明黃色的完全燃燒的外焰。
顧白將醬料用醬料刷均勻的刷在鰻魚皮上，這是鰻魚最關(guān)鍵的部分，也是火候重點(diǎn)照顧的表面。烤的過分則會(huì)丟失皮脂感，烤的不夠則會(huì)產(chǎn)生腥味，將鰻魚放到鐵絲網(wǎng)上炙烤。
升騰的火焰和顧白平靜的內(nèi)心有著鮮明的對(duì)比，當(dāng)你放開一切恐懼去看待火焰，就會(huì)培養(yǎng)出火感。
偶爾一兩滴醬汁滴到炭火上，有吱吱的輕微的爆響，鰻魚表面逐漸滲出油來(lái)，金黃色的油隨著醬汁混合，味淋的的焦糖色狀態(tài)也逐漸浮現(xiàn)。
味淋，清酒，醬油以及烘烤過的鰻魚肉香混合在一起才是整整的鰻魚醬完全體，這個(gè)時(shí)候，顧白輕微的滴了幾滴醋，既不會(huì)暴露明顯的醋酸，醋味又被醬油和甜味掩蓋，又在皮開肉綻的最佳時(shí)機(jī)。
翻面，等待，再翻面，再等待，炭火噼里啪啦的作響...
還需要等待一會(huì)會(huì)，當(dāng)一塊魚皮隨著火焰爆裂開來(lái)，顧白眼神一凝就是這個(gè)時(shí)候了，將無(wú)煙碳路的火焰熄滅，用余溫保持鰻魚肉的溫度，然后撒上一小撮熟的白芝麻，顧白轉(zhuǎn)身去看米飯。
米飯的柔軟程度比起鰻魚來(lái)說絲毫不差，恰到好處的柔軟度能襯托出鰻魚獨(dú)特的口感，在口腔中不搶鰻魚的風(fēng)頭，又不失米粒的本性，在細(xì)細(xì)咀嚼中平衡鰻魚的野味，藜麥夾雜其中，偶爾有硬一些的口感，使得口腔中的層次更加鮮明。
食器也是鰻魚飯的講究之一，顧白按照資料上選擇了暗紅色的漆器，舀入烹香的米飯打底，然后是炙烤著散發(fā)誘人熱度的鰻魚肉，緊接著澆上稍微放涼，溫度剛剛適合入口的鰻魚醬汁，從鰻魚上一勺完全澆灌而下，咸、甜、鮮三種味道在米飯上層交匯...
漆器的暗紅與金亮的鰻魚色交相輝映，讓一碗可以很普通的鰻魚飯瞬間成了絕妙的藝術(shù)品。
當(dāng)顧白將完整的鰻魚飯裝盤端上餐桌的時(shí)候，鈴代嘉奈還能明顯的聞到一股明晰的煙火氣。
關(guān)東風(fēng)格的鰻魚飯，魚身炙烤焦焦脆脆，而內(nèi)部飽滿汁多，鈴代嘉奈嘗了一口，鰻魚肉在口中極其富有彈性，而醬汁的咸鮮濃郁，讓人好像一下子就恢復(fù)了元?dú)狻?br/>
“哥哥，還不錯(cuò)呢”鈴代嘉奈點(diǎn)點(diǎn)頭一邊吃一邊說著。
顧白用筷子夾了一口，鰻魚飯一定要鰻魚、米飯、醬汁一起入口才能品味其中奧妙。
顧白慢慢咀嚼著，一句話沒有說，微微皺了皺眉“嘉奈，有很大的問題吧，我想你應(yīng)該能吃出明顯的瑕疵，問題太大了?！?br/>
鈴代嘉奈又架起一塊鰻魚肉，看著筷子上的鰻魚肉說到“哥哥，鰻魚肉烤的非常好，第一次已經(jīng)很好了?！?br/>
顧白點(diǎn)點(diǎn)頭“我知道嘉奈，但是這份鰻魚飯100分的話，你會(huì)打多少分，沒有任何感情，僅僅是評(píng)委的身份。”
看到顧白認(rèn)真的樣子，鈴代嘉奈低下頭沉默了一會(huì)，然后抬頭微微頷首說到“0分”
果然和自己一樣，顧白說到“我也是0分，這份鰻魚飯和大街上任何一家小店的鰻魚飯相比，都沒有任何可圈可點(diǎn)之處除，端到評(píng)委面前，能吃下一口已經(jīng)是評(píng)委寬容了?！?br/>
顧白頓了頓繼續(xù)說到“而且瑕疵，我想嘉奈你比我更清楚，我們還是在學(xué)習(xí)，所以任何瑕疵暴露的越早越好。”
鈴代嘉奈聽懂了哥哥的意思，也不再猶豫，將一塊鰻魚放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，良久閉上眼睛說到“首先是最致命的失誤，鰻魚肉質(zhì)鮮美，但是醬汁的味道僅僅停留在表面，根本沒有融于其中。然后醬汁也有問題，醬油的配比多了一些，反而少了粘稠的醬香感。其次藜麥的口感層次高出了鰻魚不少，需要一個(gè)踏板來(lái)作為中間過程。還有清酒，甚至掩蓋過了醬汁的味道，特立獨(dú)行。”
顧白抿了抿嘴唇，嘉奈說的每一個(gè)瑕疵，在顧白的腦海中一一過濾，從鰻魚的刀工處理，到醬汁，到米飯，到烤鰻魚每一個(gè)步驟都有問題，這問題就大了。嘉奈說的每個(gè)問題都要解決，這份料理才勉強(qiáng)有合格的分?jǐn)?shù)。
顧白看著嘉奈說到“醬汁的入味，也許從鰻魚的切法上可以處理，老師的這條鰻魚本身就很大，肉塊太后，也許從中一刀分為兩片會(huì)好一些。”