第二天一大早，陳年就早早的去到了御膳房，開(kāi)始準(zhǔn)備今天自己要做的甜點(diǎn)。
這一次他打算做個(gè)慕斯。
皇宮里的食材齊全的不像樣，雖然沒(méi)有成品的調(diào)料，但通過(guò)這些食材一樣可以做。
首先就是吉利丁片。
雖然在現(xiàn)實(shí)中大多數(shù)的甜品店和西餐廳也都是直接買(mǎi)的吉利丁凍或者是吉利丁片，但吉利丁本身就是用明膠或者是魚(yú)膠做成的。
牛魚(yú)豬的骨頭、皮膚以及筋腱都可以進(jìn)行提煉，其本身的成分也就是動(dòng)物性蛋白質(zhì)膠體。
考慮到其本身可能會(huì)帶有的一些腥味，為了將這味道降到最低，陳年選擇了用牛筋。
而且吉利丁陳年之前就做過(guò)，所以此刻做起來(lái)十分的輕車(chē)熟路。
雖然陳年會(huì)，但是從零開(kāi)始做吉利丁還是比較麻煩的，前后花了一個(gè)多小時(shí)的時(shí)間陳年才弄好，讓人將其拿到冰窖中進(jìn)行冷藏，緊接著陳年再次開(kāi)始制作奶油。
在做奶油的時(shí)候，陳年想著以后大概自己做甜品的機(jī)會(huì)還有很多，看來(lái)是時(shí)候抽個(gè)時(shí)間專(zhuān)門(mén)多做一些黃油和奶酪還有吉利丁放著備用了。
這幾樣食材在冷藏的情況下保質(zhì)期還是比較長(zhǎng)的，而且做甜點(diǎn)時(shí)用的也比較多，不論是做蛋糕也好還是做餅干也好，又或者是烤面包也好，都可以用得到。
這樣在制作的時(shí)候就不用每次都現(xiàn)做，可以直接拿來(lái)用。
只可惜現(xiàn)在陳年手上沒(méi)有，所以黃油也得從頭開(kāi)始做。
不過(guò)做黃油還是得用到一部分的奶油，因此他又把剛才做好的奶油拿來(lái)一部分，先是加入一少部分的鹽，然后就開(kāi)始快速的攪動(dòng)起來(lái)，直接把奶油打發(fā)到十成硬度。
打著打著上面便開(kāi)始分離出了黃油塊兒，但這個(gè)時(shí)候他還是沒(méi)有停手，繼續(xù)打發(fā)，一直等到黃油徹底抱團(tuán)，底部出現(xiàn)牛奶無(wú)法攪動(dòng)的時(shí)候，陳年才停了手。
光是這一步他就用了將近半個(gè)小時(shí)的時(shí)間，打的手都酸了。
用濾網(wǎng)將黃油濾出來(lái)后，陳年將這些黃油放入有冰塊的冰水中。
這些冰塊是陳年昨天離開(kāi)之前特意燒了些水凍的，畢竟是貴人們要吃，總不好直接用打上來(lái)的井水。
緊接著他直接開(kāi)始在冰水里不斷的揉搓著黃油，在低溫的作用下，黃油會(huì)進(jìn)一步凝結(jié)成團(tuán)，而水分則因?yàn)檫_(dá)不到凝點(diǎn)也被擠壓排出，最后陳年把揉成團(tuán)的黃油取出，仔細(xì)的擦掉表面多余的水分，再放入長(zhǎng)方形的模具中，同樣交給下面的人拿到冰窖中冷藏定型。
做好了黃油之后又得再做一些奶酪，將牛奶倒入鍋中，以小火加熱，等溫度達(dá)到六十度左右的時(shí)候，陳年又在里面加入了些許的白醋，并通過(guò)攪拌使其出現(xiàn)絮狀物。
看到牛奶呈現(xiàn)出這種狀態(tài)，陳年便直接蓋上蓋子，讓里面的蛋白質(zhì)繼續(xù)和酸進(jìn)行反應(yīng)。
約摸二十分鐘之后，陳年感覺(jué)差不多了，便取了一個(gè)容器在上面加了一層篩網(wǎng)，又鋪上了兩層紗布，把反應(yīng)好的牛奶倒入紗布，濾去水分，這個(gè)時(shí)候?yàn)V出來(lái)的水分便是乳清，而留在紗布里的就是奶酪了。
像是做豆腐一樣把這些奶酪放在一個(gè)盤(pán)子里，上面壓上重物，同時(shí)讓人把這些奶酪同樣拿到冰窖里去進(jìn)行冷藏。
做到現(xiàn)在，先前的吉利丁片和黃油應(yīng)該已經(jīng)凝結(jié)得差不多了，但還要再等一等，所以陳年并沒(méi)有著急著去拿，而是趁著這個(gè)時(shí)間又把奶酪、黃油和吉利丁多做了一些。
這一次陳年做的比較大，畢竟這些是要放在以后備用的，如果把今天要用的這些食材做這么大，那想要等凝固恐怕要等到陳年腦袋搬家了。
一直等到冰窖中的黃油和吉利丁還有奶酪凝固后，陳年才又將它們拿到廚房來(lái)準(zhǔn)備進(jìn)行進(jìn)一步的制作。
今天的慕斯陳年打算做個(gè)橙子味兒的，因?yàn)榍皫兹沼心戏降拇蟪蓟爻?，特意給皇帝帶了不少當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。
其中就包括橙子。
這些橙子個(gè)個(gè)看著飽滿(mǎn)圓潤(rùn)，切開(kāi)后也是皮薄肉多，果香十足，水潤(rùn)四溢，而且這邊的廚房里也有專(zhuān)門(mén)用來(lái)榨汁的機(jī)器，倒也免了陳年直接上手去擠了。
把榨好汁的橙子放入容器中，而后陳年又切了些吉利丁，先是以水化開(kāi)，然后又倒入一部分橙汁，準(zhǔn)備做成果凍放在一旁備用。
陳年又將做好的奶酪取來(lái)放入容器中隔熱水融化，之后把剩下的一小部分橙汁分三次加入到奶酪里面，每一次加入之前陳年都會(huì)先將其攪拌均勻。
這時(shí)陳年又把吉利丁如奶酪一般隔熱水融化，同樣倒入奶酪汁中攪拌均勻。
聞了聞里面香味和果味并存，還沒(méi)有做成便已經(jīng)有了濃郁的香味。
但到這兒還不算完，陳年又把奶油同樣加入其中，再次攪拌均勻。
做完這里之后，陳年先倒了一部分的奶酪液在容器中，讓人拿到冰窖去進(jìn)行冷藏。
約摸十五分鐘后，陳年又讓人把已經(jīng)凝固好的奶酪液再拿回來(lái)。
而那名助廚看著里面慕斯液的狀態(tài)，似乎明白了些什么，這些甜點(diǎn)看來(lái)都是需要通過(guò)冰凍來(lái)使其凝結(jié)。
但他不敢說(shuō)，現(xiàn)在陳年可是宋青舟宋師傅手底下的紅人，做的那些食物也深得陛下喜愛(ài)，萬(wàn)一被人發(fā)現(xiàn)他暗中偷師，那他這輩子可就完了，所以只能老老實(shí)實(shí)的按照陳年的要求去做。
看著拿回來(lái)的慕斯液已經(jīng)完全凝固，陳年又把用橙子和吉利丁做成的橙子果凍鋪在上面，之后他又倒入剩下的奶酪液。
盤(pán)算了一下時(shí)間之后，陳年還是決定將這慕斯直接放進(jìn)冰塊里面。
如果僅僅放在外面的話(huà)是冷藏，但放在里面那就變成冷凍了。
因?yàn)楝F(xiàn)在距離開(kāi)飯時(shí)間不足兩小時(shí)，但是冷藏的話(huà)時(shí)間根本不夠用。
接下來(lái)，陳年手上又沒(méi)了別的事情，因?yàn)榻裉熳龅囊彩翘瘘c(diǎn)，宋青舟那邊估計(jì)也不會(huì)用自己幫忙。
所以陳年就開(kāi)始思索起來(lái)制作冰塊的事情來(lái)，現(xiàn)在冰窖里用的那些冰都是冬天從護(hù)城河里切回來(lái)的，用來(lái)消暑還行，但根本沒(méi)辦法直接食用。
要在這些冰塊之中再凍冰塊效率也差，而且溫度不夠。
欲先利其事，必先利其器。
陳年覺(jué)得自己有必要人為的弄些冰塊出來(lái)。
在現(xiàn)有的條件之下陳年感覺(jué)硝石制冰是最便捷的，但最大的問(wèn)題就是自己能不能弄得到硝石。
在大夏朝硝石屬于管制物品，平常人根本弄不到，就算是拿到了也得偷偷摸摸著用，萬(wàn)一被舉報(bào)了，官府轉(zhuǎn)頭就能到家抓人。
所以陳年感覺(jué)這個(gè)事兒不能貿(mào)然去做，萬(wàn)一被人知道了自己收集硝石，轉(zhuǎn)頭就說(shuō)自己意圖謀反，那自己可是渾身上下有八張嘴都說(shuō)不清楚。
但陳年一旦可以自己制冰之后，以后再做很多事情就方便多了，到時(shí)候不光是這些需要通過(guò)冷藏來(lái)制作的蛋糕，便是一些雪糕和冰激凌也可以去做。
不過(guò)用硝石制冰其實(shí)還是有一點(diǎn)麻煩的，因?yàn)檫@不是簡(jiǎn)單的把硝石放進(jìn)水里就行，如果這樣做的話(huà)倒是可以把冰做出來(lái)，但同樣的硝石在和水反應(yīng)時(shí)也會(huì)釋放出對(duì)人體有毒的物質(zhì)，這個(gè)如果被皇帝吃進(jìn)嘴里，那可真就成了謀反了。
所以必須得用兩個(gè)一大一小的盆或者是罐子套在一起。
可毒性的問(wèn)題解決了之后，還有溫度的問(wèn)題。
現(xiàn)在是初夏時(shí)節(jié)，天氣還是比較炎熱的，外面大概有三十度左右，在標(biāo)準(zhǔn)的大氣壓下水溫大概是在二十五度左右。
水結(jié)成冰也同樣需要兩個(gè)步驟，第一步要先讓水從二十五度降到零度，然后再?gòu)牧愣冉Y(jié)冰，繼續(xù)放熱。
想到這里，陳年頓時(shí)感覺(jué)有些頭大。
因?yàn)樽约褐票莿?shì)必是要有人在旁邊看著的，不真正的把冰塊造出來(lái)，別人很容易會(huì)懷疑自己拿硝石的真正動(dòng)機(jī)。
所以在這之前陳年就得提前計(jì)算好才行。
到時(shí)候水用多少，硝石用多少，罐子用多大體積的，多長(zhǎng)時(shí)間能釋放出來(lái)多少的熱量，都要搞明白。
要不然到時(shí)候自己拿來(lái)了硝石，在人家的眼皮子底下制冰，結(jié)果上來(lái)就直接失敗了，那后面什么也干不成。
因此陳年直接找來(lái)了紙筆，便開(kāi)始計(jì)算了起來(lái)。
根據(jù)Q=cmt，水比熱容4.2×10J/(kg·℃)取一升水，那么t 25→0℃釋放105千焦熱量。
陳年不斷地在紙上寫(xiě)著。
0℃時(shí)一克水結(jié)成冰要釋放80卡熱量即334.8焦，然后進(jìn)行取整，這也就是說(shuō)一公斤的水要釋放334KJ。
再加上先前的105，也就是說(shuō)水在室外的常溫之下需要釋放430 9000焦才能達(dá)到0度以下開(kāi)始凝結(jié)。
考慮完這些之后，陳年又開(kāi)始計(jì)算起了硝石。
硝石的主要成分是硝酸鉀，雖然說(shuō)工業(yè)硝石的純度通?？梢赃_(dá)到99%以上，但在這里的純度肯定不可能有那么高。
就算是通過(guò)工部的那些工匠們進(jìn)行提純，最后能達(dá)到百分之八九十就不錯(cuò)了。
但在計(jì)算的時(shí)候陳年還是決定先按照工業(yè)硝石的規(guī)格來(lái)計(jì)算，最后再通過(guò)誤差來(lái)進(jìn)行調(diào)整。
KNO溶解熱34.89KJ/mol，陳年考慮到先前在學(xué)校的時(shí)候有了解過(guò)在20℃時(shí)KNO溶解度在31.6g左右。
那么設(shè)25℃時(shí)，溶解度為35g，硝酸鉀摩爾質(zhì)量101g/mol。
然后再通過(guò)計(jì)算將百算出吸收439kJ熱量需要1270.8gKNO，KNO密度2.109g/cm，也就是要602.57cm。
換算成水的密度的話(huà)，也就是602毫升左右，一斤多。
而水和硝石的相對(duì)密度比較是1:2.11，再考慮到其中的雜質(zhì)問(wèn)題，應(yīng)該可以算到2.2~2.3左右。
由于陳年沒(méi)有檢測(cè)過(guò)，所以他只能先取個(gè)中間值2.25，但這樣算下來(lái)基本上只用0.45千克的硝石就可以制1千克的冰。
如果數(shù)量足夠的話(huà)，自己用0.5~0.6千克的硝石是最穩(wěn)妥的，畢竟還要考慮中間的一些損耗和前面在計(jì)算中暫且擱置的硝石純度問(wèn)題。
而且主要還是在正常的室溫之下，如果提前把燒好的干凈水放到井里或者是冰窖中提前降溫，這樣一來(lái)所需要的硝石也會(huì)更少。
總之大概計(jì)算好之后，陳年心里也就有數(shù)了。
他這邊剛寫(xiě)了滿(mǎn)滿(mǎn)的幾大張紙，宋青舟就過(guò)來(lái)看陳年到底在干什么。
結(jié)果一眼就看到陳年好似鬼畫(huà)符一般的在紙上畫(huà)了一堆他不認(rèn)識(shí)的東西。
“這是在做什么？”宋青舟好奇的問(wèn)道。
“這個(gè)是在計(jì)算一些數(shù)據(jù)，到時(shí)候我想給陛下和娘娘們做點(diǎn)好東西?！?br/>
結(jié)果宋青舟一聽(tīng)到這話(huà)，臉上的疑惑之色消失，逐漸變得驚恐了起來(lái)。
四下打量了幾下之后，發(fā)現(xiàn)沒(méi)人注意這邊，他才壓低聲音說(shuō)道：“什么好東西？我告訴你，可千萬(wàn)不要亂來(lái)啊，難不成你這是在畫(huà)符……”
聽(tīng)著這話(huà)陳年連忙起身：“師父，這話(huà)可不敢亂說(shuō)，我這只是在計(jì)算而已，不是在畫(huà)符，這計(jì)算方法是我小時(shí)候從一個(gè)方士那里學(xué)到的，而且我計(jì)算這個(gè)的目的也是為了制冰?！?br/>
“制冰？”
“冰還用制啊，那不是到了冬天就能得到的嗎？”
陳年搖搖頭：“師父，從冬天留到這會(huì)兒的冰那還能吃嗎？你想這就相當(dāng)于是把一杯水放了好幾個(gè)月的時(shí)間，肯定不能喝了，但用我這個(gè)辦法，夏天也可以得到新鮮的冰塊，到時(shí)候吃起來(lái)肯定是沒(méi)有任何問(wèn)題的?！?br/>
“那需要畫(huà)符嗎？”
“師父，我這個(gè)真的不是畫(huà)符，因?yàn)橥ㄟ^(guò)計(jì)算才能知道制冰的比例?！?br/>
宋青舟依舊將信將疑，一臉不放心的看著陳年，但他還是選擇了暫且相信陳年。
因?yàn)樗蚕氩坏疥惸暧惺裁蠢碛赡茏瞿欠N大逆不道的事情。
“嗯，那你自己可悠著點(diǎn)來(lái)?！?br/>
“放心吧，師父，我心里有數(shù)的?！?br/>
眼看著陳年收起了這些草稿紙，宋青舟又心事重重的回廚房里安排人準(zhǔn)備上菜了。
而陳年此時(shí)也揣著那些草稿紙，帶著一些水果和裝點(diǎn)物來(lái)到了冰窖里。
把做好的慕斯切成一份一份的三角形，然后再在上面擺好水果和香草。
同樣是在食盒底部鋪了冰。
“好了，各位可以把這些拿走了?！?br/>
(本章完)