麥克斯盯著葉默，一臉你沒搞懂的表情。
“你啥子意思？”葉默斜眼看著麥克斯，發(fā)現(xiàn)他一臉嫌棄的表情，郁悶的問道。
“剛剛發(fā)酵的葡萄酒，還沒有熟化。你先聞聞它的香味……”麥克斯給葉默倒了酒，繼續(xù)盯著他，幾乎就要開口，你還沒有搞懂？
初級過濾，沒有澄清和熟化的葡萄酒顏色不怎么好看，有些雜?？礃幼樱槐群唵芜^濾的葡萄汁好看一些。
維歐尼曾經(jīng)是歐洲大陸比較普遍的葡萄，但是上個世紀60年代的時候，因為自然天災(zāi)差點絕跡，只在隆河保留了8英畝……
維歐尼葡萄很難種植，它對土壤的要求很高，對很多病害又沒有什么抵抗能力，特別是想要將它種好，非常困難。很多人將維歐尼比喻成驕縱和脆弱的貴族小姐，難以伺候，卻能給出濃烈的花香氣味，最具辨識度的是紫羅蘭和金合歡香氣，在后味中還能呈現(xiàn)杏子、水蜜桃和果香等等果香。
維歐尼葡萄的復(fù)雜香味幾乎沒有任何一款白葡萄可以比擬，但是想要釀出好的維歐尼葡萄酒卻是非常困難。
麥克斯笑看著葉默。
葉默卻遲遲沒有動作……
好一會兒，葉默開口道：“你說，這款酒有甜感？”這時候的葉默終于反應(yīng)了過來。
有一些沒有殘?zhí)堑母尚推咸丫疲穱L時仍感覺到若有若無的甜味……
酒中沒有殘?zhí)堑杂刑鹞?，這讓很多人都非常困惑的事情，也不知道為什么。但作為釀酒師，這是基本的常識問題。法國波爾多第二大學(xué)還有以此為研究的專門課題……
法國波爾多第二大學(xué)，也就是艾瑪正在念的大學(xué)。兩人在電話中還專門探討過這個問題。
那若有若無的甜感是甜味三萜化合物，它們從橡木中自然析出，賦予無糖葡萄酒天然的甜味。賦予葡萄酒的甜度水平取決于橡木的類型……
但這款維歐尼葡萄酒根本沒用到橡木桶，且是剛釀造出來的葡萄酒，還需要在不銹鋼桶里澄清、再裝瓶熟化。
麥克斯點頭，不確定的語氣，問道：“或許是分子香氣給人的甜感錯覺？”
維歐尼最吸引人的地方就是它強大的復(fù)雜香氣，有的香味確實能給人一種甜的錯覺。常見的有蜂蜜混合橙花香，再搭配水果香味，如桃香、菠蘿香和橘子香。重要的是，水果香味必須是后續(xù)香味，要和起初濃郁的香味區(qū)分開來，賦有層次的香味中錯亂舌尖味蕾對甜的敏感……
當然，僅僅有香味還沒法給人甜的感覺。還必須要有適合的口感，如何能恰到好處的搭配上乳酸口感，這‘甜感’就非常明顯了。乳酸口感也是維歐尼葡萄酒能呈現(xiàn)出來的口感……最后還要搭配適合的酸味。
葉默端著酒杯從釀酒間里出來。釀酒間有一股子酒精的氣味，這會影響葉默對酒香的判斷……
在寬敞純凈的地位，葉默嗅了嗅杯中酒的香味。
非常強大的香味。
“香氣炸彈……”葉默輕品了一口葡萄酒，眉頭皺了起來：“怎么會這樣？葡萄酒香味最濃郁的時候應(yīng)該是在恰到好處的熟化之后……”
“我之前跟你說過了，特級園里的維歐尼葡萄很香?，F(xiàn)在的香味是葡萄自身攜帶的香味……我估計還和酵母菌有關(guān)?！丙溈怂勾曛掳偷暮?，思考了好一會，接著道：“你之前給我的培養(yǎng)液，我培養(yǎng)三種酵母菌群，自己檢驗了一下，其實同為一種酵母菌群體?！?br/>
麥克斯說了一下他如何培養(yǎng)的酵母菌。
酵母是微小的單細胞生物，在釀酒過程中它可以與糖分發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酒精。
酵母在葡萄酒莊里幾乎是無所不在。葡萄園里，它大量的粘附在葡萄上面。如果將采摘的葡萄搗碎放在一個桶里，它們馬上就開始發(fā)酵了。
釀酒是第一步。野生酵母在酒精濃度超過自身生存限度時會停止發(fā)酵。這時候就要用到商業(yè)酵母或者自己培育的酵母了……麥克斯培養(yǎng)的野生酵母菌，采摘了月亮谷特級的赤霞珠、第二種植區(qū)的赤霞珠和長相思、維歐尼，用葡萄自身攜帶的野生酵母菌培育。
好葡萄是釀造好酒的基礎(chǔ)，而葡萄酒風(fēng)味不同的來源主要是酵母群的作用。現(xiàn)在的葡萄酒，百分之九十九點九九以上的葡萄酒，在釀酒過程中使用了商業(yè)酵母，因為它更好控制。釀酒學(xué)院，在教授釀酒課程中也依賴于商業(yè)酵母授課。商業(yè)酵母不是不好，是太好了，造成的結(jié)果就是太多大眾化的葡萄酒，沒有非常明顯的辨識度……
一顆葡萄上多達5千種酵母，酵母還存在于酒莊的酒窖和釀酒器材上……酒莊里到處都是。培育酵母群，最簡單的方法就是到葡萄園采摘幾串葡萄，丟到罐子里喂給酵母生長需要的食物。經(jīng)過人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可適應(yīng)更高的溫度。
野生酵母培育需要專門的知識，并非難事?？墒桥嘤鲞m合的酵母群，則是非常困難的事情了。
葡萄的發(fā)酵過程中有成百上千種酵母在發(fā)揮作用，每一種酵母都會影響葡萄酒風(fēng)味的形成……
恰當適合的酵母群，對葡萄酒的意味深遠。
現(xiàn)在談?wù)撨@些還為之過早。
葉默用‘香氣炸彈’來形容麥克斯釀造的這款維歐尼干白葡萄酒。香氣炸彈和酒精炸彈，都是用來形容葡萄酒的……
現(xiàn)在看來，這款酒的香味已經(jīng)非常復(fù)雜且有了一定的層次感，甚至帶給人若有若無甜滋滋的感覺。
但是在熟化過程當中沒有處理好的話，混雜香氣沒有明顯的層次感，或者口感不夠柔和，酒體結(jié)構(gòu)不夠飽滿，這款維歐尼葡萄酒也就廢了。
葉默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看著麥克斯：“如果，澄清后立即上市銷售。這勉強算是不錯的葡萄酒……最少12塊錢一瓶?！?br/>
“想都別想?！?br/>
“百分之八十七的維歐尼葡萄搭配百分之十三的長相思，我品嘗酒中的酸度和單寧含量，不管你怎樣的熟化，這款酒能保存的時間也就三到五年，這也是維歐尼葡萄酒中花香物質(zhì)存在的極限時間。對了長相思葡萄酒如何？”
“很好?，F(xiàn)在只具有長相思葡萄的一些特點，但是特色，這個你懂得?！丙溈怂孤柫寺柤绨?，笑著道。